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アガリクスは、タンパク質と糖質に富む栄養豊富なキノコであり、多糖体である総β-グルカンは乾燥重量の約10％を占めます。一方で、栄養価に富むがゆえに非常に腐りやすいキノコであることも事実です。収穫後1日も経たないうちに褐変化し、腐敗臭を放ちながら液状化しますので、生の状態で流通することはほとんどありません。
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